"Los vinos son un invento. No existen vinos: existen botellas. Y de hecho no existen botellas, sino que existen momentos." Miguel Brascó

20 ene. 2017

¿Cuántas calorías tiene una copa de vino? ¿Cuánto engorda?

Para poder calcular las calorías exactas en un vino debemos conocer primero el grado alcohólico del mismo ya que a más alcohol más calorías. Los espumosos como los brut nature –sin adición de azúcar– y los vinos blancos suelen ser menos alcohólicos y por tanto tienen menor aporte energético.No obstante, según Beverley Blanning, Master of Wine, un vino blanco dulce natural –con azúcar y un grado alcohólico menor– puede tener menos calorías que un vino blanco seco, ya que el azúcar residual de la propia uva es una fuente de menor valor energético que el alcohol. Para mayor precisión podemos aplicar esta fórmula: alcohol (%) x 0,8 (la densidad media del alcohol, gramos por mililitro) x 7 (las calorías que contiene cada gramo de alcohol) x volumen (ml) / 100 (la medida en mililitros para la que está diseñada la fórmula):

alcohol (%) x 0,8 x 7 x volumen (ml) / 100

Aplicando este cálculo comprobamos que 125 ml de vino – lo que equivale a una copa estándar – con un grado alcohólico de 13,5% contiene unas 94,5 calorías.No existe una ley que obligue a marcar el valor nutricional en las etiquetas de las bebidas alcohólicas, pero el debate permanece abierto en algunos países como Estados Unidos y da que hablar en el Parlamento Europeo.

19 ene. 2017

¿Se puede elaborar un vino blanco con uvas tintas?

Sí, se puede. De hecho es una práctica muy extendida en la elaboración de champagne y otros espumosos. Se emplean uvas tintas como la Pinot Noir y la Pinot Meunier para elaborar vinos blancos –conocidos como Blanc de Noirs–. Este tipo de vinos deben ser elaborados con aquellas variedades que tengan una piel más fina y sean menos coloreadas. La mayoría de las variedades tintas poseen mucho color gracias a un pigmento que se encuentra en la piel, el antociano, por lo que no sirven para tal vino. Para elaborar vinos blancos de uvas tintas hay que manipular con especial tacto la uva y utilizarla como si de una blanca se tratase, evitando el contacto del mosto con las pieles. Uno de mis vinos fetiche es precisamente un «Blanc de Noirs» de Bodegas A Tapada, el Guitian Merenzao, aunque desafortunadamente ya no lo elaboran.

18 ene. 2017

¿Ha sido 2016 un buen año para el vino?

Resulta difícil saberlo ya que los vinos todavía se encuentran en plena elaboración pero, gracias al trabajo del «Observatorio Español del Mercado del Vino», podemos hacernos una idea de cómo se presenta el año. Rafael del Rey, su director general, comenta que ha sido una de las añadas más confusas que recuerda, que se han roto las predicciones de los expertos en viticultura.En agosto, debido principalmente a la severa sequía, las previsiones de producción eran desalentadoras, aunque finalmente, y tras un septiembre más favorable, la cantidad de vino producida en España fue relativamente alta, llegando a los 43-44 millones de hl. Las zonas más generosas fueron La Rioja y Castilla y León. Un clima tan seco ha evitado la proliferación de ataques fúngicos que provocan la podredumbre, por lo que se podría asegurar que ha sido una añada tremendamente sana, llegando a la bodega una vendimia en un estado fitosanitario excepcional.En contraposición, cabe esperar, que el exceso de calor haya llevado a la uva a una maduración demasiado rápida y, en consecuencia, los vinos resultantes tengan un cierto desequilibrio. Esta inestabilidad o bajada de producción es más pronunciada en la zona centro-sur, ya que su vendimia es más temprana. Las regiones de vendimias tardías, principalmente centro/norte, han sido algo más abundantes y equilibradas. Generalizar es injusto; los viticultores que hayan trabajado bien y hayan aplicado técnicas de cultivo convenientes habrán obtenido una uva de gran calidad.

13 ene. 2017

El vino es un reflejo de las personas



Para Josep Roca “la gastronomía es algo más grande que un restaurante”. El mayor de los tres hermanos Roca considera que desde El Celler tienen un compromiso con la sociedad porque ahora mismo gozan de una gran atención y se les escucha. En línea con esa inquietud divulgadora, el sommelier se ha unido a la psicóloga Imma Puig para publicar Tras las viñas: un viaje al alma de los vino (Editorias Debate), un libro que homenajea a una docena de bodegueros de todo el mundo —La Rioja, Georgia, Napa (en California) o Argentina— seleccionados por su buen hacer vitivinícola. La idea de este trabajo surgió a raíz de una pregunta que Puig le realizó a Roca: “¿Se parecen los vinos a las personas que los elaboran?”. La respuesta fue tajante: “Sí. El vino es un reflejo de las personas que están detrás de él”, cuenta Roca, “por lo que en ellos se pueden encontrar matices de la personalidad del autor”. Puig, que ejerce de coacher del equipo de Can Roca —colabora con la gestión emocional del día a día del restaurante, el segundo mejor del mundo, según la revista Restaurant—, le pidió más información sobre el tema. “No hay libros así. Sobre vinos hay muchos pero de las personas que los hacen, no”, contestó tajante Roca. Tras pensarlo un poco, Puig le hizo una propuesta: “Lo podemos escribir nosotros”. Así, el sommelier y la psicóloga unieron fuerzas, plantearon una ruta por todo el globo e hicieron la maleta con el objetivo de recorrer una docena de las bodegas más interesantes del mundo con la finalidad de conocer a los bodegueros. “Josep conoce bien a los productores así como sus vinos. Visitándolos pudimos identificar mejor ese vínculo”, dice Puig. Para encontrar ese alma detrás de cada caldo, elaboraron una serie de preguntas —una especie de Cuestionario de Proust con cuestiones muy similares— que fueron repitiendo en cada bodega a la que acudieron. El resultado: “Doce personalidades muy fuertes, que, desde sus lugares y su vivencia del vino, muestran mensajes diferentes”, resume Roca. Y Puig añade: “Como en casi todas las profesiones con algún vínculo creativo, es muy difícil no transmitir algo a la hora de hacer vino”.

12 ene. 2017

ELMEJOR VINO EN LOS CIELOS

Disfrutar de una refrescante copa de champán de Dom Pérignon o de un intenso tinto Premier Grand Cru Classé de Château Figeac es posible en un vuelo de la aerolínea Emirates. Y todo gracias a los 500 millones de dólares que ha invertido la compañía en su bodega. Fue hace dos años cuando esta aerolínea con sede en Dubai inició su programa de vinos. Los comienzos fueron complejos e incluso los vinicultores franceses más tradicionales no confiaban en que su mimado caldo pudiera mantener su esencia a 30.000 pies de altura. Sin embargo, en la actualidad Emirates posee una de las mejores listas de vinos en el cielo. Joost Heymeijer, vicepresidente senior que dirige el servicio de catering en línea de Emirates, dice que los clientes tienen a su disposición alrededor de 70 diferentes tipos de vinos.El arma secreta de la compañía es un grupo indeterminado de almacenes que posee en Borgoña, Francia. Muchos de los vinos servidos en un vuelo de Emirates fueron comprados hace años, y se almacenan hasta que estén listos para servir. Se trata de un lugar moderno, controlado por la temperatura y privado de luz, que almacena 3,75 millones de botellas de vino en su embalaje original.
 Tim Clark, el presidente de Emirates, quería que su lista de vinos fuera elemento de distinción. Así que la aerolínea tomó la decisión de asociarse con MMI y comprar lo más directamente posible a los comerciantes y viñedos, y en cantidades más pequeñas. Para degustar esta exclusiva bodega, la aerolínea dispone de copas de champán más grandes en lugar de la flauta tradicional, también para los blancos y tintos. Además, los vinos no se sirven de una botella sino que se decantan en una jarra personal. Además, Heymeijer sostuvo que la aerolínea está trabajando constantemente desde una perspectiva de ingeniería para proporcionar una mejor humedad y presión de aire en sus cabinas.

11 ene. 2017

CUANTO AGUANTA UN VINO ABIERTO

Es común que muchas personas decidan tomar una copa de vino cada noche. Ante las obligaciones del día siguiente, también es probable que la botella no se termine y se guarde para otro día. ¿Existe algún problema con eso? No, aunque el vino y el oxígeno sí tienen un serio inconveniente: no se llevan para nada bien.
Las pequeñas cantidades de oxígeno durante el proceso de envejecimiento ayuda directamente a que un vino encuentre su mejor sabor. Pero el exceso de oxígeno lleva a esta noble bebida a evolucionar hacia lo peor, hasta donde el gusto comienza a desvanecerse.
 "Hay que tener en cuenta que el oxígeno es el peor enemigo del vino. Una vez abierto, siempre la mejor opción será tomarlo. Pero sino, hay alternativas para estirar su vida útil sin que pierda tantos atributos", explicó a Infobae el sommelier Fabricio Portelli.
"En la elaboración de los tintos participan los hollejos (pieles de la uva) y de allí los tintos extraen un montón más de componentes naturales que los blancos. Y esto les da mayor estructura, color y longevidad. Por consiguiente son más fuertes y resisten más tiempo una vez descorchados.
Y como regla, los mejores vinos, tintos o blancos, siempre van a aguantar más que los comunes, porque tienen más cuerpo y su elaboración es más cuidada", agregó el experto en vinos. Sucede que el vino es un líquido con varios componentes naturales (agua, alcohol, ácidos y otros nutrientes) en equilibrio. El oxígeno llega para romper ese equilibrio, entonces los aromas ya no serán los mismos y las sensaciones del vino tampoco, sobre todo las texturas, ya que los taninos en los tintos (lo que les da estructura y firmeza) se oxidan rápido.


6 ene. 2017

TENDENCIAS 2017; Preocupación por el desperdicio alimentario y crecen los mercados artesanales

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los desechos per cápita son de entre 95 a 115 kilogramos anuales en Europa y América del Norte, mientras que en la África Subsahariana y la Asia del sur, esta cifra se reduce hasta los 6 o 11 kilogramos por año. Pero cada vez surgen más iniciativas, por parte tanto de los restaurantes como en casa, para combatir esta gran pérdida. Esta, sin duda, seguirá siendo otra de las grandes batallas del 2017. Parece que la gente le ha perdido el miedo a los fermentados y, ahora cada vez más, quiere atreverse a prepararlos también en casa”Cada vez confiamos menos en las grande superficies y nos inclinamos más por comprar directamente al productor. De ahí, que los mercados artesanales se impongan con fuerza en las grandes ciudades. Movimientos como Slow Food han trabajado duro en 2016 para que así sea. En Barcelona, por ejemplo, ya está abierto al público el Mercat de la Terra, donde el vino es una de las estrella y con periodicidad semanal.

5 ene. 2017

TENDENCIAS 2017 COMIDA Y VINOS A DOMICILIO

Todo en un clic, y via celular, esa es la máxima de las tiendas  y  restaurantes que reparten sus platos  y botellas  también a domicilio. La idea es ponérselo cada vez más fácil a los consumidores. De ahí que, si hay que poner a volar una pizza por los aires para que llegue más rápido, ¿por qué no utilizar un drone? Domino’s y Vino up ya ha realizado su primera entrega de pedido utilizando esta tecnología, y al parecer no es la única compañía que apuesta por ponerla en práctica. Los robots son la otra alternativa, en 2016 han entrado en contacto con más de 1,7 millones de personas en 16 países y 56 ciudades, recorriendo más de 10.000 millas.

4 ene. 2017

TENDENCIAS 2017 Nuevos vinos y ‘Flexitariano’s versus vegetarianos y carnívoros

En 2017 acabará la guerra entre vegetarianos y carnívoros, porque la macro tendencia que se impone es el ‘flexitarianismo’, es decir, lo que toda la vida se ha llamado ser “omnívoro”, pero vigilando un poquito con el consumo de carne. Un flexitariano sólo puede comerla los fines de semana, cuando coma o cene en un restaurante o después de las seis de la tarde. Pero, en resumidas cuentas, esta tendencia es una vuelta a los orígenes: en el pasado el ser humano sólo tomaba carne después de salir a cazar.
Esto llevará a la mesa una lluvia de nuevos vinos pues las alternativas se abren mas para el maridaje. Recuerde que en el mundo la clave esta en ser infiel a tus vinos para descubrir nuevos mediterraneos

3 ene. 2017

TENDENCIAS 2017 Alta tecnología al servicio de los cócteles

Primero fue la cocina molecular, y ahora, son los mixólogos los que cada vez se preocupan más por poner la alta tecnología al servicio de los cócteles. En Nueva York, por ejemplo, cuna de este movimiento, chefs de vanguardia como Nick Bennet o Dave Arnold  están investigando para mejor la maquinaria. “Se están fabricando máquinas de bajo coste que funcionan como lujosas cocinas de presión”, explicaba Dave Arnold, quien acaba de lanzar Spinzall, una centrifugadora diseñada específicamente para ser usada en el bar. La idea es intensificar el sabor de las bebidas, incluso a la hora de preparar el clásico daiquiri. Una de las tendencias es la incorporación del vino a lo cocktails. Un ejemplo es el cóctel que alcanza su punto óptimo de equilibrio con la variedad noble Cabernet Sauvignon y sus aromas a grosella y cassis. Un Cabernet joven y suave, para no enmascarar el resto de sabores. 


2 ene. 2017

TENDENCIAS 2017 Locura por los fermentados Y VINOS ECOLOGICOS

Nattō, un alimento japonés a base de soja fermentada. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros.Kombucha, kimchi, chucrut... parece que la gente ha perdido el miedo a los fermentados y, ahora cada vez más, quiere atreverse a prepararlos también en casaLo cierto es que esta ancestral técnica de conservación gana adeptos sin parar. También los grandes chefs continuan (y, en este 2017, continuarán) con el trabajo, tratando de innovar para perfeccionar aún más las técnicas. Sobre todo los nórdicos, como René Redzepi de Noma, quien ha creado un banco de investigación único sobre el tema, o Bo Bech de Relæ. Todo ello maridado con vinos ecologicos

30 dic. 2016

UN BRINDIS PARA TODOS NUESTROS LECTORES FELIZ 2017

Terminamos el año en catabuenvino con un brindis deseandoles un buen 2017. Pero Qué es el BRINDIS?
El brindis es el momento de una celebración en el que los invitados levantan y entrechocan las copas para manifestar buenos deseos. También se llama brindis a la acción misma de brindar y a las palabras que se dicen en dicho momento, generalmente expresión de buenos deseos o felicitaciones. Tras el acto es costumbre beber la bebida que contiene la copa. El término procede de la frase alemana bring dir’s, que significa «te lo ofrezco» y que solía pronunciarse al brindar. Se piensa que el acto de brindar se originó en el siglo IV a. C., pero se realizaba por una razón bien distinta a la actual. En la antigua Roma para asesinar a alguien era usual que se envenenaran las copas, por lo que los anfitriones como símbolo de confianza chocaban fuertemente las copas con sus invitados, lo que producía que el líquido de una copa pasara a la otra. De este modo quedaba claro que no había habido ningún tipo de envenenamiento pues los dos que hacían el brindis bebían lo mismo. Otra teoría afirma que en la antigua Roma se decía que del vino disfrutan todos los sentidos menos el oído. Con el chocar de las copas este sentido también participaba del gozo de la bebida. La obra International Handbook on Alcohol and Culture, editada en 1995, comenta sobre el brindis. El acto del brindis se divide en tres partes. El brindis verbal, el acuerdo y el trago simbólico. En la parte verbal una persona indica una razón para el brindis. Esta puede ser tan simple como “¡Salud!” o “¡Por los aquí presentes!” o tan compleja como una anécdota seguida de una declaración de buena voluntad (por ejemplo: “deseo que vuestra unión dure para siempre”). Todos los presentes ratifican lo dicho levantando sus copas en el aire, lo cual a menudo se acompaña de sonoros gritos o murmullos de aprobación, ya sea repitiendo las palabras del brindis (“¡Salud!”) o confirmando el sentimiento en términos como “¡Por los novios!” o similar, a lo cual sigue el choque de los vasos o copas con el del resto de las personas a su alcance. El trago es una forma de confirmar el deseo y no importa si es un pequeño sorbo o un gran trago. Un caso de brindis en el que falta el elemento del acuerdo es el “Memory Inmortal” que se suele realizar el Trafalgar Day (Día de Trafalgar) en la cena de la Marina Real Británica a bordo del HMS Victory en memoria del Almirante Nelson en el que la bebida se toma en total silencio. El brindis se debe realizar con algún tipo de bebidas alcohólicas normalmente champán para ocasiones especiales. A menudo se mezclan bebidas entre los participantes, por ejemplo cuando hay gente que bebe sidra en lugar de champán.

29 dic. 2016

TRAGOS DE LUJO 4

Entre los clientes de este espumoso, que marida a la perfección con cualquier tipo de marisco, ostra, bogavante, cigala, pescados... pero también con carnes -«se acabó lo de distinguir entre blancos y tintos; los productos de calidad van con todo», apunta Suárez- están los jugadores del Real Madrid y Atlético de Madrid, Amaia Salamanca, José Mercé, Óscar Higares... Y también extranjeros. El ex boxeador Floyd Mayweather encargó para una de sus fiestas botellas de una edición limitada de Vin Doré por valor de 1.800.000 euros.El futuro de esta compañía pasa por conquistar el mercado español e invertir esta tendencia de consumo de champán o cava reservado a ocasiones especiales, así como buscar un buen posicionamiento en las economías china, india y rusa y seguir innovando en la producción de productos. Ya están trabajando en unas uvas en almíbar de stevia -al no llevar azúcar son aptas para diabéticos- también bañadas en oro. Además del Brut Imperial, su producto estrella y que comercializan en cuatro tamaños -normal (0,75 litros), magnum (1,5 l), jeroboam (3 l) y matusalem (6 l)-, también ofertan otro espumoso, vino blanco, rosé, ginebra, aceite y agua. Todos con polvo de oro de 24 quilates en su interior.

"Quien obra se puede confundir; quien no obra ya está confundido". Una frase que resume la filosofía de Diego Suárez Liceras, fundador y presidente de Vin Doré. Dentro de ella, la innovación juega un papel esencial para el crecimiento de la empresa. Por ello, desde el nacimiento de la compañía han invertido cerca de 1,5 millones de euros en desarrollo de producto, tecnología y creación de patentes. Sólo así han conseguido que el polvo de oro que caracteriza sus bebidas no las contamine. El merchandising también juega un papel importante: las cajas incluyen una luz que, al abrirlas, incide sobre el polvo de oro provocando destellos dorados.

28 dic. 2016

TRAGOS DE LUJO 3

Han patentado un polvo de oro comestible de 24 quilates más fino que el tradicional. J. M.

"A continuación tiene lugar la fase de punta", explica Ortega. En ella se va girando poco a poco la botella, hasta colocarla boca abajo, en un proceso que dura 10 días. De esta forma el sedimento pasa a la boca de la botella. La última fase es la de degüello. Consiste en congelar la parte superior de la botella, donde está concentrado el sedimento, y así separarlo del resto de líquido. La parte de volumen perdida se recupera con el llamado licor de expedición, formado por chardonnay de calidad superior y -por fin- el famoso y único polvo de oro de 24 quilates. "Hemos patentado uno especial, más fino que el oro comestible tradicional, y que aguanta hasta ocho minutos flotando en la botella y un tiempo indefinido en la copa, sin alterar sus condiciones organolépticas". Precisamente para disfrutar del espectáculo visual que supone ver el oro en suspensión, su Brut Imperial se comercializa en botellas transparentes (frente a las verde opaco en las que suele ir esta bebida). Después llegarán el encorchado; la colocación del morrión (la jaula de alambre que protege el corcho); la etiqueta; el control de calidad; y finalmente el embalado. Todo ello realizado de manera artesanal.MercadoProducen cerca de 40.000 botellas al año, con precios entre 200 euros a los 1.800 de una edición limitada. El 90% se vende en el extranjero, en los cinco continentes. Desde Australia, Malasia, Singapur, Guinea, pasando por Italia, Francia, Alemania a Estados Unidos, siendo éste último su mercado más importante. Para Suárez, la explicación de que sólo el 10% de las ventas se concentren en el mercado nacional es debido a que, en España, no hay cultura de beber champán. "Salvo en verano, en la costa, y en los tradicionales brindis de Navidad. La crisis de los últimos años tampoco ha ayudado Por eso, los ciudadanos deciden comprar productos que le son conocidos y también más asequibles", apunta. 

27 dic. 2016

TRAGOS DE LUJO 2

 El siguiente punto era seleccionar las variedades de uva, de entre las 22 que cultiva la bodega. «Las elegidas fueron las chardonnay y la sauvignon blanc», explica su gerente Miguel Ángel Ortega. Ambas son de origen francés y las que mejor se han adaptado al clima manchego, caracterizado por sus temperaturas extremas y la escasez de precipitaciones. Por este motivo, la vendimia, que tiene lugar a mediados agosto, se realiza por la noche: "La temperatura baja unos 10 grados respecto al día, y gracias a ello se evita la oxidación de la uva y se consigue un fruto de mayor calidad", explica Ortega. Nada se deja al azar. "Para un producto de estas características se controla todo el proceso con mimo, desde la poda, los aportes nutricionales, las plagas...", añade. Todo ello para garantizar la mejor calidad. Por ello, desde que se cortan los racimos hasta que llegan a la bodega pasa menos de una hora. Una vez allí, se enfrían con nieve carbónica -una especie de hielo seco-, con lo que se consigue reducir su temperatura otros 10 grados. "Cada una de las partidas de uvas se somete a 20 parámetros de calidad, como una acidez natural alta y una baja graduación alcohólica (10º), entre otros. Sólo las mejores se utilizan en la producción de 24 K", apunta Ortega. "Todo el proceso es supervisado por el propio Suárez, que nos ha hecho entender cómo tratar un producto de máximo lujo", apunta Ortega. El resto, también de buena calidad, se utiliza en la elaboración de otros vinos. Un proceso exhaustivoEl método elegido para su producción es el del champenoise, propio de la región francesa de Champagne. A diferencia de los vinos tradicionales, que se fermentan una sola vez y después se embotellan, éste método requiere de dos fermentaciones. Después de una primera fermentación (de unos 25 días a una temperatura de entre 13 y 18 grados) y embotellado, se realiza una segunda en la que las botellas se guardan en cuevas donde se controlan los parámetros de temperatura (18º) y humedad (80%). "Con ello se consigue que se conserven mejor los aromas", 

26 dic. 2016

TRAGOS DE LUJO 1

Hace siete años, durante un viaje a Japón, Diego Suárez Liceras (17 de junio de 1967, Madrid), ingeniero superior de telecomunicaciones, degustó un sake que contenía partículas de oro. "El sabor no me gustó, pero sí la idea", cuenta. Por ello, decidió desarrollar un producto similar en España. El elegido debía estar a la altura del preciado metal. Se decantó por el champán, "la bebida más glamurosa que existe", dice Suárez que también es su presidente. El resultado: Vin Doré 24 K, el único Brut Imperial con polvo de oro en su interior. Se acabó el meter un anillo dentro de la copa para brindar.En plena crisis, Suárez abandonó el resto de sus actividades empresariales para embarcarse en un proyecto cargado de romanticismo. Su nombre (vino dorado, en francés) fue una decisión muy meditada. "Queríamos luchar contra el dominio francés en el mercado del champán y el vino", señala. "Pensamos que vin doré reflejaba el glamour y la diferenciación que este producto aporta frente a los que ya existían", continúa. En la actualidad, en la compañía, que factura 2,5 millones de euros al año, trabajan 16 personas de forma directa y otras tantas indirectamente.El primer paso era encontrar una bodega en la que producir el espumoso siguiendo métodos tradicionales, pero con todas las garantías. "Quería producir un producto muy castellano y, a la vez, alejarme de la Guerra del cava catalán", explica. Puso la vista en Bodegas Alcardet, en el pueblo toledano de Villanueva de Alcardete, en La Mancha, una región con amplia tradición en la producción de espumosos, por dos motivos: "Dignificar la calidad de sus productos, tradicionalmente relegados para la producción a granel para el mercado francés y alemán, y aprovechar sus condiciones de suelo y climatológicas óptimas para el producto que quería", señala. En sólo tres años, su champán consiguió 91 puntos en la Guía Peñín de vinos.

9 dic. 2016

La Viña de Amalio 2014 todo un homenaje

En Ribera del Duero se han dado dos fenómenos contrapuestos. Por un lado, la aparición de bodegas nuevas creadas por gente ajena al mundo del vino que pronto sucumbieron. Por otro, viticultores de toda la vida que pasaron de vender su excelente uva a las cooperativas a elaborar su propio vino. Un ejemplo es Cillar de Silos, bodega familiar creada en 1994 ubicada en un pueblo vinatero desde hace siglos, Quintana del Pidio. Es la obra de Amalio Aragón, un viticultor entregado a la viña, su principal argumento vital, que en los pasados años setenta empieza a adquirir las mejores parcelas de viñedo en la Ribera del Duero, cuando todavía esta zona no tenía la calificación de denominación de origen. Ahora, en justo homenaje, su hijo Óscar elabora este soberbio tinto de un pequeño pago con viñas casi centenarias. La elaboración en tinas de roble y posterior crianza de 18 meses en barricas cobijadas en su calado del siglo XVIII permiten que el vino muestre su fuerte personalidad: aroma varietal fresco, nítido, a fruta negra madura (ciruelas, moras), recorrido por las elegantes notas de flor blanca, especias aromáticas, balsámicos  y suaves torrefactos. De sabor profundo, equilibrado, deja una emocionante impronta frutal con regusto a regaliz y terruño.

8 dic. 2016

La genialidad de Juvé & Camps

La denominación de origen Cava sigue sumando categorías de calidad. Primero fueron los reserva y gran reserva, en función de los años de crianza en botella; luego los premium, que agrupan la gama alta. Ahora llegan los cavas de paraje calificado, elaborados con uvas de un solo viñedo de los mejores terruños y de cepas con una edad superior a los 10 años. A todo eso hay que añadir una crianza en rima (en botella acostada) superior a los 36 meses y ser de añada. Una apuesta ambiciosa y arriesgada, pero también necesaria si se quiere competir en el mercado internacional. Estos son algunos de los cavas que han solicitado salir al mercado avalados por la nueva categoría, la cima en la pirámide de calidad. El número 1 de esta especie es la  genialidad de Juvé & Camps, de burbuja fina y persistente, aroma complejo y elegante. Larga crianza, con notas de fruta madura, flores, hierbas, brioche y frutos secos. Amplio, cremoso, intenso y equilibrado. Tipo: gran reserva brut nature, 12%. Cepas: xarel·lo. Precio: 69 euros. 

7 dic. 2016

LAS 7 VIDAS DEL VINO

La World Bulk Wine concentra en Ámsterdam el 85% de la oferta mundial a granel y abre nuevas vías para el producto. El vino se bebe, se come y cada vez tiene más aplicaciones en nuestras vidas. Su olor emana por los recovecos de una enorme sala del centro de exposiciones RAI de Ámsterdam. Largos pasillos con alfombra roja donde se citan 220 productores de una veintena de países, el 85% de la oferta mundial del vino a granel, un sector que mueve 3.500 millones de euros. Acuden cada año para vender su producto en la World Bulk Wine Exhibition (WBWE) que ya alcanza su octava edición. Pero la feria no son solo los caldos, sino que trata de abrir nuevos horizontes para el producto. La idea es exprimir todas las posibilidades que ofrece el cultivo, desde la alimentación a la cosmética pasando por la creación de fertilizantes orgánicos. El ritmo es frenético en un recinto que en solo dos días, lunes y martes, recibe más de 6.000 visitas. La mayoría son compradores apresurados por cerrar un buen acuerdo tras una vendimia tardía que ha mermado, por lo general, la producción en todo el planeta. Pocos reparan en un espacio reducido de cinco estanterías en el que se esparce medio centenar de productos que han salido de la vid, pero que no son vinos. Hace tres años que existe, pero The Vine crece muy lentamente. Al principio, los usos alternativos estaban relacionados con los excedentes, que se mandaban a las alcoholeras para destilar. Ahora son los productores los que buscan nuevas aplicaciones basadas en la agricultura ecológica.

6 dic. 2016

Las dos Españas del vino

La baja cosecha de este año amplía la ventaja competitiva de las denominaciones de origen frente a los productores a granel.
El verano de 2016 ha sido uno de los más calurosos de los que se tiene constancia y eso ha tenido su efecto en los viñedos españoles. Con la vendimia prácticamente acabada en las zonas de mayor producción, los efectos negativos del verano cálido y seco se han confirmado. No es que vaya a faltar vino: los 10 millones de hectolitros necesarios para cubrir la demanda interior van a estar, así como los 30 millones, entre vinos y mostos, que piden los mercados externos. Pero tampoco va a sobrar. Si de media se produce cada temporada en España alrededor de 43 millones de hectolitros de vino, en 2016 solo se cosecharán 40,5 millones, muy lejos de los 50 millones que esperaban las cooperativas agroalimentarias.
Sin embargo, la caída de la producción no está siendo igual para todos. Esto es un reflejo de los dos mundos y de estrategias completamente diferentes en el sector vitivinícola español. Una, la vía elegida por algunas denominaciones de origen, donde se prima la calidad limitando y ajustando a la demanda de los mercados con vinos envasados a precios altos. Una segunda, donde los viticultores, con o sin denominación de origen, apuestan por grandes producciones, lo que los hace muy dependientes de las fluctuaciones del mercado. Para estos productores, la salida recurrente acostumbra a ser la venta de una parte muy importante de lo cosechado como vinos a granel baratos, a una media de 33 céntimos de euro el litro.

Son precisamente estas zonas orientadas al producto masivo, como Extremadura o la Comunidad Valenciana, donde se registran las mayores caídas de la producción. En esta última los productores estiman que se va a extraer un 20% menos de vino. También Castilla-La Mancha registra una caída del 10%, a pesar de que han aumentado las superficies de viñedo de regadío, menos susceptible a las inclemencias del tiempo.

5 dic. 2016

La herencia perdida del rey del hachís

Fue el icono de la ostentación de los narcotraficantes gallegos, también conocido como Falcon Crest, el caballo de batalla de las madres contra la droga y el primer embargo judicial a un narcotraficante en España. Ocho años después de que el Estado vendiera el Pazo de Baión a la cooperativa Condes de Albarei, por 15 millones de euros, este latifundio, el mayor dedicado a la plantación de vino albariño en Galicia, es hoy un referente del enoturismo internacional.
Un cambio exitoso de concepto de negocio que va más allá de la elaboración del vino con la marca Pazo de Baión que veinte años antes había catapultado a su antiguo dueño como el primer gran viticultor gallego de la época hasta que el blanqueo de dinero afloró como el plan oculto de Oubiña y fue el principio del fin para el rey del hachís.
Bajo la denominación de origen Rías Baixas, la cooperativa produce 40.000 botellas que ya se comercializan en 20 países de Europa, EE UU y Asia. Desde que la bodega abrió sus puertas en 2010, con la salida al mercado de la marca y después de dos años de reformas en las instalaciones, esta imponente mansión ha sido un ir y venir de famosos gourmets pero también de prestigiosos arquitectos, especialistas en interiorismo y paisajismo por lo que no ha parado de recibir galardones. Los Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España le acaban de considerar "uno de los paisajes más espectaculares en el panorama vitivinícola mundial", aunque el futuro del pazo ya enfila el proyecto inspirado en la exclusiva cadena hotelera Relais & Château.
Situada en el corazón del Valle del Salnés, con 28 hectáreas de terreno, la finca perteneció a varias generaciones de aristócratas hasta que la descubrieron unos empresarios vinculados a la compañía de Jesús que trajeron los viñedos directamente del Rin, pero pronto la vendieron y cayó en manos del famoso capo gallego. La Audiencia Nacional había puesto el ojo en la propiedad desde 1990, cuando Oubiña cayó en las redes de la Operación Nécora, aunque fue su primera condena por narcotráfico y la arrebatada fuga a Grecia la que puso en marcha la maquinaria para ser incautado y vendido al mejor postor en 2008.
El concurso de adjudicación se reguló por un novedoso convenio que exigía a los nuevos propietarios el compromiso de destinar el 5% de los beneficios anuales de la comercialización del vino para programas de reinserción de drogodependientes y la contratación de extoxicómanos en temporada de vendimia. Unas cuotas que la cooperativa ya ha superado con más de 1.000 jornadas de empleos anuales y 200.000 euros en donaciones para la causa.

Pero la batalla de Oubiña contra el Estado no ha terminado. El traficante de hachís más castigado en España sigue librando desde la cárcel su larga cruzada en los tribunales que todavía no han dado su último veredicto. Un proceso en el que sus dos hijas reclaman una indemnización como herederas de su madre, Esther Lago, fallecida en accidente de tráfico en 2002, y única portadora de las acciones del pazo del que también eran dueñas dos sociedades panameñas fantasma que en 1987 pagaron 138 millones de pesetas, (unos 830.00 euros). EL PAIS

2 dic. 2016

CATAPA UN LUGAR A DONDE IR EN MADRID

Cumple a rajatabla con el formato de taberna ilustrada, aunque su espacio suma el doble concepto de barra a la entrada y comedor como segunda zona. La Catapa es una tasca-restaurante en la que la comida y el vino comparten protagonismo, en un barrio en el que esta alianza rige desde hace décadas: el distrito de Retiro de Madrid. Al frente de los fogones está Miguel Ángel Jiménez, que firma una cocina tradicional con ciertos puntos de revisión. El local tiene un look clásico que a mediodía llena buena parte de su comedor con comidas de negocios. "Pequeña taberna dedicada al mundo del vino y las raciones tradicionales a las que se añade un toque de imaginación", se autodefinen en el local. La carta suma un apartado de platos clásicos, que engloba las recetas más conocidas de la casa, junto con un listado de pescados, carnes y postres, con la ventaja de que buena parte de los platos se pueden pedir en medias raciones. Entre sus hits, está la Ensaladilla, que lleva como seña de identidad un escabeche de perdiz deshuesada; el Salmorejo con ventresca o jamón ibérico; y las Croquetas de patata y trufa. Aunque los arroces son reclamo en La Catapa, también destacan sus platos de cuchara, como los Callos, patas y morros de ternera guisados a la madrileña, junto con otra recetas como las Mollejas de cordero crujientes con ensalada de brotes y vinagreta de boletus. Pero la variedad de la carta, siempre regida por la temporalidad del producto, es amplia. Se pueden probar recetas como el Foie de rape en escabeche con tirabeques, los Chipirones en su tinta o el Rabito de ibérico guisado, además del Rabo de toro guisado al vino tinto o un buen Steak tartare. Además, hay que escuchar siempre los platos que a diario se cantan fuera de carta, como unos buenos erizos que ya empiezan a llegar a las mesas. De postre, se puede probar el Flan de queso o la Tarta de manzana con helado de vainilla. Comer cuesta de 30 a 50 euros. La Catapa cuenta con su barra como reclamo de su concepto de taberna, en donde se puede tomar el aperitivo o picar unas raciones, por un precio medio de 20 a 35 euros. Entre los imprescindibles, está su Pincho de tortilla. En esta zona, además, se pueden probar vinos por copas de sus botellas tamaño magnum. Reconocida en el apartado de Restaurante de cocina tradicional en la edición 2015 de los premios Gastronómicos Metrópoli, La Catapa cuenta con una amplia e interesante bodega, aliada de la cocina de Miguel Ángel Jiménez.

1 dic. 2016

LA MUSA DE LA VENDIMIA

Un año más, la Cámara de Comercio de Badajoz ha hecho entrega de la "Musa de la Vendimia" en el marco de la celebración de la 17ª edición del Salón del Vino y la Aceituna (IBEROVINAC), que se ha celebrado en Almendralejo entre los días 8 y 10 de noviembre.El galardón, que fue entregado por el vocal del Pleno de la Corporación, Carlos Briz, acompañado por el alcalde de Almendralejo, José García Lobato, y por el concejal del Ayuntamiento de la ciudad, Carloz Gonzalez, recayó sobre la figura del enólogo extremeño Jesús Flores Tellez. Un reconocimiento a su importante trayectoria en el mundo del vino y a su labor como promotor del mismo en España y a nivel internacional. Además, la Cámara de Comercio de Badajoz ha participado IBEROVINAC, donde ha contado con un stand informativo para asesorar a todos los asistentes sobre los servicios de la Corporación: formación, internacionalización, creación de empresas, etc.


30 nov. 2016

Lambán ejemplo de mecenazgo en el Vino

El presidente de Aragón, Javier Lambán, ha participado en el acto del 25 aniversario de la bodega Enate, que ha tenido lugar en el IAACC Pablo Serrano y ha celebrado la elección del lugar porque es donde el Gobierno de Aragón y la bodega confluyen habitualmente en su interés común por apoyar la cultura. Lambán ha destacado el esfuerzo de mecenazgo de Nozaleda, propietario de Enate, así como los valores que impregnan el éxito de esta bodega que alcanza la excelencia empresarial, tales como el crecimiento sostenible, la preocupación por las personas, el respeto por el Medio Ambiente y el interés por la innovación. También ha destacado la exportación asociada a la innovación, a mejores canales de comercialización y a la mejora de la calidad del vino, presente en todos los continentes. Lambán ha recordado las cuatro rutas del vino de Aragón para promocionar el enoturismo en la comunidad y crear una marca conjunta: Rutas del Vino de Aragón.

29 nov. 2016

DISEÑO EN TODO LO GASTRONOMICO

El diseño se ha convertido en un ingrediente más en los mejores restaurantes españoles y ha revolucionado cientos de nuestros productos más emblemáticos como es el vino,prepararse para 2017 donde CAMPOS de SOLANA revolucionará el etiquetaje, y se pone al mejor nivel del mundo. Ahora en Nueva York es testigo de un fenómeno que se ha extendido en España y en Latinoamericade forma sutil y que está cambiando nuestra percepción de la comida. "La cocina se ha convertido en una actividad socialmente aplaudida y estamos trasladando la esencia del diseño al placer de la comida", señala Manuel Estrada, autor de algunos de los logos o packagings más representativos de esta nueva era. Hasta finales de diciembre Estrada Design expone en Nueva York, bajo el paraguas de Eat Spain Up!, su creatividad vinculada al mundo de la gastronomía, el ocio y la cultura. Así, la ciudad de los rascacielos entenderá la revolución que se ha producido en los fogones españoles y su vinculación con el diseño. Estrada propondrá además un viaje a través de la geografía española en dónde destacan once de sus alimentos más emblemáticos. Una colección de fotografías de diferentes artistas que resaltan alimentos como vino, aceite de oliva, pescado en conserva, jamón, queso, especias... "La gastronomía española podría ser, si no lo está siendo ya, un factor que multiplicará la importancia de otros ámbitos como el turismo, la cultura o la economía", afirma Estrada, que insiste en la importancia de que el diseño español aproveche su relación con la gastronomía para aumentar su prestigio internacional. "Las compañías de alimentación y los cocineros saben que están obligados a hacer un esfuerzo en diseño. La imagen que transmiten tiene una relación con la percepción del producto". Estrada está convencido de que "el diseño no es una guinda", si no un elemento fundamental para la creación y consolidación de la marca España haciéndonos más competitivos en mercados nacionales e internacionales.

28 nov. 2016

UN SITIO SINGULAR

Cenador de Amós, de Jesús Sánchez. Villaverde de Pontones (Cantabria). Buscaba un lugar para practicar su cocina y lo encontró en una casona del siglo XVIII de Villaverde de Pontones. Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964) fue primero inquilino al frente de su propio restaurante, abierto en 1993; hasta que se convirtió en el propietario de este palacio de piedra, que hoy acoge una fórmula de cocina contemporánea obsesionada con el producto y la precisión técnica, además de reconocida con una estrella Michelin (durante los últimos veintidós años) y tres soles de Guía Repsol. "Aspiramos a vincular la experiencia del cliente con la gastronomía y el valor arquitectónico del edificio", explica Marián Martínez, casada con Sánchez y pieza clave en la historia de Cenador de Amós. Tras el cierre invernal desde las pasadas Navidades, justo ayer, 18 Marzo, Cenador de Amós abrió sus puertas para estrenar su temporada 2016, en un año en el que la pareja propietaria (acompañada de una pieza clave en su equipo como es Urko Mugartegui, al frente de la sala) marca como clave para avanzar en la ambición de su propuesta y, por qué no, soñar con la obtención de su segunda estrella. En todo caso, este restaurante sigue funcionando sin carta, bajo tres menús degustación: 'Memoria', planteado como la fórmula de "lo que perdura y lo que conseguimos hacer perdurar", a un precio de 47 euros (con IVA), con un entrante, un plato principal y un postre; 'Esencia', como un resumen de su "visión culinaria" de Jesús Sánchez, por 67 euros, con 8 platos; y 'Experiencia', la apuesta más extensa y gastronómica con 12 elaboraciones, por 99 euros. Entre los platos recientes de la carrera de Sánchez y según la época del año, se encuentran creaciones como el Tronco de cigala y ajoarriero; el Bonito de costera marinado; el Escalope de molleja lechal con brotes vegetales; el Rodaballo al vapor y crema de cebolla; 'Nuestro cocido' con tostada de maíz y cilantro; o el Pichón, quinoa y albóndigas; además de su trabajo en torno a un producto top del Cantábrico: la anchoa, que, por ejemplo, sirve en niguiri con alga nori, procedente de Consorcio, conservera con la que colabora estrechamente. Y, si hay ocasión, no se puede dejar de probar un 'hit' como es 'La tortilla de patata de Amós', que convierte la receta española en un goloso snack. De postre, la Crema de leche merengada, cítricos y eucalipto. "Una cocina técnica y agradable, pero, a la vez, muy comprensible", define Urko Mugartegui, que se ha convertido en el aliado del chef para garantizar la experiencia completa del comensal, con un plus más: la gran bodega de esta casa. Con entre 45 y 60 plazas repartidas entre diferentes estancias de esta casa de piedra, este restaurante es perfecto para realizar una tranquila comida o cena, disfrutando de la belleza del espacio interior y del paraje en el que está situado. Cenador de Amós cuenta, además, con un espacio de eventos, situado en el jardín de la casona, además de un aula de cocina en la planta superior, en la que Sánchez imparte talleres, que, por ejemplo, pueden combinar la cocina con el 'coaching' y 'teambuilding'.

25 nov. 2016

LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO 5

CHÂTEAU PONTET CANET 2010 A.O.C. Pauillac / Burdeos / Francia. 300 euros. Pontet-Canet es uno de los "châteaux" bordeleses que han experimentado un salto cualitativo notable en añadas recientes. También es uno de los escasos productores de elite en esta región que apuesta por la viticultura biodinámica. "Es un tinto de expresión fresca y auténtica, con magnífico equilibrio y que representa un retorno a las señas de identidad de Pauillac", señaló Guitiérrez.
PETRUS 2010. A.O.C. Pomerol / Burdeos / Francia. 4.717 euros. Excelso ejemplo del carácter que ofrece la uva merlot en el privilegiado terruño de "arcillas azules" que atesora esta propiedad, Petrus 2010 está a la altura de su propia leyenda. "Consistente, intenso, profundo..., es uno de los tintos del mundo que ofrecen un perfecto balance entre potencia y elegancia", resume Gutiérrez. "Su potencial de guarda es difícil de calcular".

CHÂTEAU CHEVAL BLANC 2010 A.O.C. Saint Émilion / Burdeos / Francia. 1.714 euros. El legendario "château" de Saint Émilion es uno de los ocho productores más admirados en la región francesa donde se elaboran los tintos más deseados del mundo. "La añada 1947 de Cheval Blanc", explicó Gutiérrez, "es una de las más cotizadas de la historia". Esta bodega produce tintos con una textura tan sedosa que Robert Parker los describe como "cachemir líquido".

24 nov. 2016

LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO 4

DOMINUS ESTATE 2010 Napa Valley / California / EEUU. 416 euros. El único vino de esta cata producido fuera de Francia, presume, no obstante, de un pronunciado acento bordelés. Tanto por su composición varietal (95% cabernet sauvignon, 5% petit verdot), como por el origen de sus propietarios: la familia Moueix. "Es el vino más europeo del valle de Napa", aseguró Gutiérrez, "y está marcado por la formidable estructura tánica de la cabernet sauvignon".

CHÂTEAU HAUT-BRION 2009 A.O.C. Pessac-Léognan / Burdeos / Francia. 1.418 euros. "Mi "château" favorito, responsable del tinto más fabuloso que he probado: el Haut-Brion 1989", asegura Luis Gutiérrez. "Los suelos pedregosos le aportan un punto de elegancia diferente", explica para exponer el origen de los matices de "brasas ardientes, hoja de tabaco, carbón vegetal, moras, grava húmeda, ciruelas, higos y arándanos", que describe Parker en sus notas.

23 nov. 2016

LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO 3

CHÂTEAU COS D'ESTOURNEL 2009 A.O.C. Saint Estèphe/ Burdeos / Francia. 464 euros Uno de los "châteaux" con mayor proyección en las últimas décadas, aunque ha recurrido a argucias tecnológicas "como la utilización de concentradores que eliminan un porcentaje del agua del mosto". Robert Parker Jr le brindó su mayor espaldarazo en 2012, cuando aseguró que era "uno de los vinos jóvenes más impresionantes que he probado nunca".

CHÂTEAU LATOUR 2009 A.O.C. Pauillac / Burdeos / Francia. 2.000 euros Vino de leyenda, 91,3 % cabernet sauvignon. En 2012, Robert Parker Jr celebró su "cuerpo potente, gran frescura y largo final, que persiste en boca durante más de un minuto... ¿Durará 100 años? Sin duda. ¿Se podrá beber dentro de una década? Seguramente". Gutiérrez reconoció que "no es uno de los favoritos; aunque su equilibrio y elegancia son innegables".

22 nov. 2016

LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO 2

Comenzamos con los dos Chateaus uno que alcanza los 1000 euros y otro que esta en sus modestos 200 euros, Los dos franceses y de Burdeos CHÂTEAU D'YQUEM 2009 A.O.C. Sauternes / Burdeos / Francia. 1.050 euros. El blanco dulce más renombrado del mundo saca partido a la colonización de las cepas de semillon (80%) y sauvignon blanc (20%) por el hongo de la botrytis cinerea, que "pasifica" las uvas en la misma viña, concentrando sus azúcares. "Elaborarlo supone un gran desafío", apuntó Gutiérrez, "porque la materia prima es tan escasa que el fruto de una cepa alcanza apenas para una copa".

CHÂTEAU LÉOVILLE-POYFERRÉ 2009. A.O.C. Saint Julien / Burdeos / Francia. 299 euros. "Uno de los vinos más extravagantes y suntuosos de 2009", afirmó el gurú Parker en 2012, cuando lo cató por primera vez. Producido con el asesoramiento del más famoso de los llamados "flying winemakers", Michel Rolland, tiene una boca tan cargada de taninos que Gutiérrez sugiere acompañarlo "con una chuleta de brontosaurio".