CODO A CODO CON UN MASTER OF WINE

Ha sido una verdadera fortuna poder compartir hablando de vinos y cocinando un rissoto negro para el holandés Master of wine Cees van Casteren. Son estas oportunidades únicas donde los qu estamos en el mundo del vino y la gastronomía nos de este plus para luego poder empoderar nuestras opiniones con razones. 

Cees van Casteren consultor MW, escritor de vinos y periodista independiente. Iniciado en 2003 por él mismo, después de una carrera de 14 años en el DSM más recientemente como gerente de negocios de la enología en el sur de Francia. En 2003 fue editor de la revista Tesis y colaborado en varias otras publicaciones sobre el vino. Escribe regularmente para periódicos nacionales y regionales sobre el vino y tiene una columna semanal en De Gelderlander. Escribe para varias revistas e internacionalmente por más importantes Meininger Wine Business International (corresponsal país Países Bajos). Dos veces ganó el Premio de Pommery, los campeonatos no oficiales holandeses y degustación es doble Vinoloog del año. En 2003 fue galardonado con la beca del escritor Sur Corp.

CASAR EN EL PODIUM DE DECANTER

La prestigiosa publicación inglesa coloca a cuatro de los vinos de la bodega berciana entre los mejores de la Denominación de Origen Bierzo. La crítica de vinos y prestigiosa Master of Wine Sarah Jane Evans ha calificado en el último número de la Revista Decanter a cuatro vinos de la bodega Casar de Burbia entre los mejores de la Denominación de Origen Bierzo. Han sido dieciocho los vinos seleccionados por la revista británica para hacer la cata de esta zona de España que cada ve despierta más interés por la crítica internacional. De esta forma, Sarah Jane ha calificado al vino “El Castañal 2014” con la segunda máxima puntuación, obteniendo 94 puntos sobre 100 en la cata. De este vino destaca su expresividad, profundidad, frescura y mineralidad. Justo por detrás en solitario ha situado al vino “Casar de Burbia 2014”, con 93 puntos sobre 100, del que destaca su carácter enérgico y bien equilibrado, con una gran relación calidad-precio. De los dieciocho vinos catados, puntúa además los vinos “Tebaida 2012” y “Tebaida Nemesio 2012”. Sarah Jane destaca en su artículo la uva Mencía por “su pureza y encanto aromático”, y la denomina como la “Pinot Noir española”. La crítica inglesa, que hasta hace poco ha sido la Presidenta del Instituto Master Of Wine es gran conocedora de los vinos españoles, país al que viaja de forma habitual. De esta forma, los vinos de Casar de Burbia obtienen las mejores puntuaciones, fruto del trabajo que viene desarrollando la bodega desde hace años, apostando cada vez más por el viñedo, por su terroir único y por la mejora continua de los procesos de elaboración.

WINECANTING

Mucha gente nos hace esta pregunta pero a veces no es fácil explicarlo de un tirón, porque no es fácil explicar un sentimiento y una manera de vivir la vida. Winecanting son momentos irrepetibles, todas esas vivencias que hacen que cada copa de vino sea diferente. Una conversación, un beso, una fiesta… Disfrutar el Mediterráneo. Winecanting es un concepto que hace referencia a la cultura mediterránea y a la creación de momentos y vivencias especiales en torno a un copa de Vino Alicante DOP.  Practicar winecanting no es tan solo disfrutar de una copa de vino, es vivir la vida con intensidad, alegría y optimismo. Sentir el mediterráneo en su máxima expresión. Winecanting nace del Consejo Regulador de la D.O.P. Vinos Alicante en el año 2013, con el propósito de dinamizar la cultura del vino y conectar con un consumidor local poco acostumbrado a disfrutar del vino pero muy sensible a las manifestaciones culturales y de ocio.La promoción anual winecanting 2015 incluirá eventos, promociones, disfrutar de la música, el buen tiempo de nuestra tierra y degustar Vino Alicante DOP. Y como en otras ocasiones, haremos partícipes del movimiento winecanting a los restaurantes de la provincia que mejor reflejan este espíritu fomentando la gastronomía local, siempre desde la innovación y la creatividad de nuestro clima, que ofrecen buen servicio, precio y defienden la calidad de los Vinos Alicante DOP a capa y espada.

"Cada vino es un pliegue de cultura" Josep Roca

Josep ROCA dice en LA VANGUARDIA: Cada vino es un pliegue de cultura que te bebes a sorbos. Reímos las gracias del alcohol, pero si bebes demasiado... ¡te autodestruyes! Y lo mismo sucede con el trabajo, tomado en exceso...

¿Se ha emborrachado alguna vez? No. Bebo para conectarme con un paisaje, una historia... Para desinhibirme ¡no me interesa! La euforia obnubila, y eso... ¡Sufro!

Cada botella está viva, le presto toda mi atención. Hay vinos melancólicos, alegres, infieles, simpáticos, honestos, ególatras, introvertidos... Y te hablan de quién los hizo. Evoque una experiencia memorable. En el dorso de la mano, entre pulgar e índice, deposité una gota de un jerez del año 1805...

¡Más de dos siglos! Del fondo de una bota: un extracto seco, pura esencia... Éramos 1.200 personas. Y escuchamos Poema para los muertos, de Lorca por Enrique Morente. Y paladeamos...

Somos agua y sentimiento. Y el vino, igual. Por eso podemos sentir su emoción, por eso nos remueve y conmueve. En un vino puedo sentir una viña que ha sufrido...

¿Hay cada vez más viñas felices? Jeroglíficos egipcios muestran cómo ponían animales entre las viñas... Eran ya biodinámicos, y hoy regresamos a aquella visión holística, al respeto a la tierra, sin pesticidas...

¿A qué denominación de origen le augura un futuro luminoso? A las gallegas: a causa del abandono, se ha conservado allí un patrimonio natural único, ¡bellísimo!, que hoy están recuperando.

¿Bebe usted cerveza? No. No ayudaré a la competidora del vino.

LOS VINOS NATURALES YA TIENEN EL 6% MERCADO

Los vinos naturales forman una nueva familia vinícola que se extiende poco a poco por todo el mundo hasta ocupar cerca del 6% del mercado. No está nada mal en un sector que produjo más de 275 millones de hectolitros en 2015. América Latina participa en el movimiento. Matías Michelini es uno de los representantes más conocidos en el viñedo argentino, con seguidores como el peruano Pepe Moquillaza, mientras en Chile prosperan las elaboraciones alentadas por la revitalización de la uva país. Algunas son obra del francés Louis Antoine Luyt, quien dio un salto a México para unirse a Jair Téllez en Bichi. En la misma aventura del vino natural se metió años antes Dos Búhos, en San Miguel de Allende, hoy también embarcado en el terreno de los vinos orgánicos, y me cuentan que Phil Gregory (Vena Cava) trabaja en dos tintos naturales desde el Valle de Guadalupe. El vino natural viene a ser un producto concebido sin guía, ideas preconcebidas u objetivos marcados por el gusto de los grandes prescriptores. El concepto muestra matices nuevos con cada elaborador, pero suelen coincidir en que es un vino nacido de un viñedo orgánico o biodinámico, fermentado con levaduras autóctonas, sin filtrar ni clarificar, al que no se le haya corregido la acidez… Suficiente para marcar un rumbo diferente. A partir de ahí entran en juego las obsesiones o los compromisos del productor. Entre las de Jair Téllez están dos variedades de uva —rosa del Perú y moscatel— llegadas con los españoles pero poco valoradas por la vinicultura del momento en Baja California. “Elaboradas de modo convencional se vuelven medio locas”, explica Jair, “en cambio, nuestro perfil de vinificaciones con rendimientos muy bajos y muy cuidados le viene muy bien. A estos vinos hay que dejarlos ser”.

2 GRANDES ESCOGEN SU VINO

Martin Berasategui : El chef vasco apuesta por un txakolí de su tierra, el K5, elaborado en Aia (Guipuzkoa), a solo unos kilómetros de Lasarte, la casa madre de Berasategui. Este vino blanco de color amarillo verdoso, elaborado con la variedad de uva autóctona hondarrabi zuri, se caracteriza por sus notas minerales, cítricas, de flores blancas y un fondo salado que lo liga al Cantábrico. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Va muy bien con pescados y mariscos por su frescura. Yo lo utilizo incluso en platos de mi carta, como la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y Carme Carmen Ruscadella: A la cocinera con más estrellas Michelin del mundo, se le hace difícil elegir una sola referencia debido al territorio donde vive, ya que “la riqueza vinícola está en todas partes”. Al final, se decanta por uno de la DO Priorat. Porrera vi de Vila, de la bodega Vall Llach, elaborado mayoritariamente de uva cariñena de viñedos con más de 90 años. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Por su fuerza es un vino ideal para acompañar platos de la temporada de caza que acabamos de estrenar. Por ejemplo: guisos de ciervo, lomos de corzo o albóndigas de jabalí”.manzana picante”.

LA REINA ENOLOGA

Isabel II se ha unido a la explosión que viven en la actualidad los vinos espumosos ingleses y ha producido 3.000 botellas de vino de su propio viñedo en Windsor Great Park, donde se encuentra la residencia real del Castillo de Windsor. La industria vitivinícola está experimentando un auge en Reino Unido, que exporta el producto producido en su territorio a 27 países y cuenta con unas ventas anuales de 117,5 millones de euros, según datos recogidos por The Telegraph. La reina británica ha aprovechado este viento de cola con su viñedo —que tiene una extensión de 28.000 kilómetros cuadrados—, donde en 2011 mandó plantar 16.700 vides de uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.  La añada de este vino espumoso inglés, de 12 grados de alcohol, es de 2013 y, según se lee en su etiqueta, ofrece "riqueza y finura" y tiene un aroma a "delicados brioche tostados, albaricoque y notas cítricas". La tienda de vinos online Laithwaites comenzó a vender un pack de tres botellas a 75 libras (87 euros) hace algunas semanas, y se agotó casi al momento. En la actualidad, en la página web ofrecen una botella pero, de momento, no hay existencias.  Según apunta el Telegraph, se espera que a final de año lancen un segundo lote de la bebida con un precio de 35 libras (41 euros) por botella. Además, aseguran que la monarca tiene pensado producir otras 20.000 botellas, que saldrían a la venta dentro de seis o siete años. Abriendo su propio viñedo, Isabel II sigue los pasos de uno de sus antecesores, Enrique II, quien fue el primero en cultivar uvas en el Castillo de Windsor, en el siglo XII. Una vez escogidas, las uvas se convierten en vino en la bodega Ridgeview, en el sureste de Reino Unido. Según informa el periódico británico, el duque de Edimburgo ha vigilado los cultivos de cerca. Se especula con que la mayoría de los compradores del vino de Isabel II lo han hecho como una inversión de futuro, pero lo cierto es que se recomienda consumirlo antes de 2025. El vino espumoso inglés fue el elegido para regar el banquete de la boda de los duques de Cambridge, en 2011. Su debut en el mercado coincide con uno de los momentos más efervescente para el consumo de los espumosos en Inglaterra. De hecho, estos días en Londres se discute sobre su denominación de origen y, según el Times, la United Kingdom Vineyard Association se está decantando por British Fizz.

CORCHO O ROSCA

Hágase ésta sencilla pregunta: si va a ofrecer una cena en su casa a personas importantes del trabajo, ¿les brindaría para beber una botella de vino con tapón de rosca de aluminio?. O algo menos comprometido: ¿se presentaría con ella en una comida a la que ha sido invitado, aunque se tratara de gente cercana? Parece evidente que no. Y, sin embargo, puede que en muchos casos la elección hubiera sido sensata. Por ejemplo, seguro que se atrevería a hacerlo si el vino fuera de una marca de reconocido prestigio. No sé, un rioja o un burdeos. Podría dar motivo a un ameno debate sobre sus ventajas e inconvenientes, mientras disfrutamos de su estimulante calidad. Y, créanme, las opciones existen, aunque desgraciadamente no en nuestras estanterías. Porque, no nos engañemos, la única razón de peso para rechazar una botella de vino con tapón de rosca es su mala imagen, hoy asociada al vino barato de baja calidad, porque lo hay barato y bueno. Pero es solo cuestión de tiempo que esa percepción, que no se ajusta siempre a la realidad, cambie. Como ya ocurre en países con menos peso cultural vitivinícola, pero que son excelentes elaboradores, donde la rosca es mayoritaria: Nueva Zelanda (95%), Australia (80%), África del Sur (65%), Chile (63%). Es más, nos llevaríamos una buena sorpresa si visitamos algunas tiendas y supermercados de Alemania, Suecia, Holanda, o Inglaterra, donde es fácil toparse con el tapón de rosca en vinos españoles elaborados por bodegas prestigiosas de zonas como Rías Baixas, Rueda, Ribera del Duero y Rioja. Vinos que en España se comercializan con tapón de corcho natural. Y es que los consumidores de estos países, particularmente jóvenes, prefieren la comodidad y seguridad a la imagen. En un estudio llevado a cabo en 2014 por IPSOS, empresa líder en investigación de mercados a nivel global, concluía que el cierre con tapón de rosca es el preferido de los consumidores europeos. Todo ventajas, salvo que no es el cierre más adecuado para vinos de guarda, que se redondean y mejoran con los años en la botella, para lo cual el corcho natural es imprescindible. Y nos priva de la ceremonia social y cultural del descorchar la botella, así como anticipar, en función del estado físico y olor del corcho, el estado del vino. Por no hablar de que el uso del corcho contribuye al mantenimiento de nuestros alcornocales, parte importante del equilibrio medioambiental. En resumen, la rosca es una excelente opción para vinos de la gama media y baja, que suponen el 85 % del total. Vinos que se van a consumir en uno o dos años a lo sumo, donde la evolución en botella no es significativa. Y puede actuar como aliciente para que se incremente su consumo, que en España, donde el 95% de los tapones que se usan para cerrar el vino son de corcho natural, está en unos niveles inaceptables.

NUEVAS PLANTACIONES DE VIÑEDO EN ESPAÑA

El Ministerio de Agricultura de España, fijó en 4.989 hectáreas el volumen de autorizaciones para nuevas plantaciones de viñedo en 2017. De acuerdo con las disposiciones comunitarias, cada Estado miembro, con el nuevo mecanismo que puso fin al viejo sistema de derechos, tenía la posibilidad de dar autorizaciones de hasta el 1% sobre la superficie de viñedo existente al 1 de julio del año anterior que, en el caso de España, era de 959.500 hectáreas. Frente a las peticiones de las industrias que reclamaban ese 1% y los planteamientos a la baja del sector agrario, la Administración optó por un incremento del 0,52%.Agricultura tomó en consideración las peticiones de varios Consejos Reguladores que reclamaban un incremento en sus demarcaciones inferior a ese porcentaje. En ese sentido, solo autorizó plantaciones de 645 hectáreas en Rioja; 500, en Ribera del Duero; 68, en Rueda; 4, en Getaria y 3,96 en Bizkaia. Sin embargo, rechazó las solicitudes de Navarra, que pedía 54 hectáreas, y de Cariñena, con 100 hectáreas y, sobre todo, la de Denominación del Cava, controlada por las firmas catalanas, que pedían un incremento de solo 168 hectáreas frente a las posiciones de otros productores de cava como Almendralejo, cuyas ventas de cava se han disparado. La pasada campaña, el volumen autorizado fue de 4.173 hectáreas, el 0,43% de la superficie existente. El ligero incremento de 2017 respondería al comportamiento positivo de los mercados donde España es líder mundial en la exportación de vino con 24 millones de hectolitros

2 grandes escojen sus vinos favoritos

Martín Berasategui : El chef vasco apuesta por un txakolí de su tierra, el K5, elaborado en Aia (Guipuzkoa), a solo unos kilómetros de Lasarte, la casa madre de Berasategui. Este vino blanco de color amarillo verdoso, elaborado con la variedad de uva autóctona hondarrabi zuri, se caracteriza por sus notas minerales, cítricas, de flores blancas y un fondo salado que lo liga al Cantábrico. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Va muy bien con pescados y mariscos por su frescura. Yo lo utilizo incluso en platos de mi carta, como la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y Carme Ruscadella: A la cocinera con más estrellas Michelin del mundo, se le hace difícil elegir una sola referencia debido al territorio donde vive, ya que “la riqueza vinícola está en todas partes”. Al final, se decanta por uno de la DO Priorat. Porrera vi de Vila, de la bodega Vall Llach, elaborado mayoritariamente de uva cariñena de viñedos con más de 90 años. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Por su fuerza es un vino ideal para acompañar platos de la temporada de caza que acabamos de estrenar. Por ejemplo: guisos de ciervo, lomos de corzo o albóndigas de jabalí”.manzana picante”.

SE DESHACE EL CORCHO

Un corcho se deshace porque está excesivamente húmedo, reseco, viejo o por ser de poca calidad. No es un buen síntoma, ya que puede significar que ha dejado traspasar demasiado oxígeno del exterior al interior de la botella provocando enranciamiento, es decir, reduciendo los aromas afrutados y desarrollando recuerdos a lacas de uñas. Hay que estar alerta y comprobar el estado del vino antes de beberlo o servirlo, especialmente en vinos que han envejecido durante mucho tiempo, ya que el corcho puede ir perdiendo sus propiedades (en particular, la impermeabilidad) con el paso de los años. Es una situación muy frecuente, aunque sólo hay una manera de comprobar si un vino está mal, degustarlo.

CATA HORIZONTAL

Una cata horizontal es una degustación de vinos con una misma temática, que además comparten la añada. Estas catas se suelen realizar en entornos profesionales y son muy enriquecedoras ya que permiten comparar vinos elaborados de manera distinta en un mismo año. Lo ejemplifico con una cata que se realizó en la feria Alimentaria 2016 en Barcelona. Guillermo Cruz, el impecable y talentoso sumiller de Mugaritz, junto a Alberto Gil, redactor y especialista en vinos del diario de La Rioja, ofrecieron una cata horizontal que giraba entorno a las mejores bodegas de Rioja y la añada del 2001, una de las más agraciadas que se recuerdan. En dicha cata (memorable, por cierto) se presentaron 9 vinos: Castillo de Cuzcurrita 2001, Valenciso Reserva 2001, Marqués de Riscal Barón de Chirel 2001, Pujanza Norte 2001, Marqués de Vargas Reserva Privada 2001, Amador Escudero Valsacro 2001DOC, Roda 2001, La Rioja Alta Gran Reserva 890 2001 y Viña Tondonia Reserva Blanco 2001. Todos los vinos se mostraron en un muy buen estado de forma aunque en ese momento Roda I y La Rioja Alta 890 me parecieron excepcionales. Fantaseo y estoy a la espera de poder realizar una de las catas horizontales más deseadas, la de 1964… Tiempo al tiempo.

QUE ES UN VINO REDONDO

Pamela Vandyke Price fue una de la pioneras del periodismo de vinos en el Reino Unido, escribió numerosos libros y su crítica siempre sagaz era seguida por la multitud de lectores de The Times en la década de los 70. Estaba allí antes que Jancis Robinson –la periodista de vinos más relevante y respetada de nuestros tiempos– y ya en 1975 escribió en The Taste of Wine, publicado por Random House, un glosario de términos donde aparecía una definición de “redondo”. Escribía la señora Vandyke: “Muchas personas encuentran útil pensar que el vino tiene forma, los vinos poco maduros o verdes pueden ser sesgados o rectos. Un vino redondo tiene un esqueleto adecuado, debido al alcohol, que esta cubierto de manera agradable por una fruta carnosa y realzado por una buena piel (el aroma). Un exceso de redondez puede hacer que el vino quede mal proporcionado o sea demasiado graso”. Esta definición tiene más de cuarenta años, pero sigue siendo una manera brillante de interpretar la palabra “redondo”. Pamela Vandyke murió en 2014, a los noventa años; me hubiera encantado conocerla, marcó una época y dejó huella. Soy de los que piensa que el vino tiene forma, puedo interpretar su plasticidad, utilizo la palabra redondo para vinos muy afrutados, que parece que abulten en el paladar pero que tienen la textura suave, son vinos que también suelo denominar como jugosos. Habitualmente se suele usar el calificativo de “redondo” al hablar de la Garnacha porque es una variedad que no se suele secar y tiene un carácter muy afrutado. El Terroir de Domaine Lupier en Navarra, La Montesa de Palacio Remondo en la Rioja o el Teixar de Vinyes Domènech en Montsant son ejemplos de vinos insuperables que se pueden considerar redondos.

VINO Y QUESO

Un buen queso curado y una copa de vino es una de las combinaciones más placenteras, el “aquí te pillo, aquí te mato” básico de cualquier aficionado a la gastronomía. Son extraordinarias las mezclas con vinos blancos densos y maduros como los Viura de Rioja –el mítico Viña Tondonia–, las Garnachas de Cataluña– el delicioso Acústic blanco– o algunos Godellos gallegos que hayan madurado en lías como el Pezas de Portela, uno de mis preferidos. También resulta grato tomar queso curado con algún vino viejo de Jerez como el Amontillado o el Palo Cortado porque la vejez del vino y el tiempo de curación del queso crean sinergias gustativas fascinantes –el Fino Tres Palmas de González Byass, o el Amontillado Tresillo de Emilio Hidalgo es de lo mejor que he probado–.Esta armonía ha llenado páginas de la literatura clásica del maridaje y algunos artículos científicos. Especialmente relevante es el del profesor Robert H. Harrington que actualmente lidera un centro de ciencia del vino en la universidad de Washington State. Harrington publicó en 2010 unos resultados que concluyeron que las preferencias de maridaje para el queso, en especial el curado, eran vinos blancos dulces como las vendimias tardías o los vinos de hielo. En España tenemos algunos vinos notables elaborados de esta manera: Arinyanas Naturalmente dulce –un moscatel de Málaga concentrado y frangente–, Tostado de Teira de Manuel Formigo –un fabuloso vino de carácter profundo y oxidativo de Ribeiro–, o el Vi de Glass Gewürztraminer de Gramona– un vino delicioso, suave y aromático–.

14.000 euros COMER Y BEBER

A dos meses del estreno de La Bella y la Bestia, el parque de Disneyland Resort de Anaheim (California) abre las puertas el 21 Royal, un restaurante al que hasta la fecha era sólo para los miembros del exclusivo Club 33, a todos los públicos. Bueno, tal vez, no todos. Comer en el restaurante con una vajilla similar a la de la mítica película de Disney cuesta 15.000$ (unos 14.000 euros). El espacio fue creado por Dorothea Redmond, diseñadora de producción de conocidas películas como Lo que el Viento se Llevó y varias obras de Alfred Hitchcock. Redmond empezó en Disney en 1966 como diseñadora de varios espacios de los parques temáticos, poco antes de la muerte de Walt Disney. De hecho, el restaurante está ubicado en un apartamento privado diseñado para la familia Disney. A su llegada, los invitados serán recibidos por el equipo del restaurante. Para empezar, los mayordomos del exclusivo local sirven cócteles de autor en el salón antes de descubrir la magia del patio. Poco después, los invitados pueden disfrutar de una gran cena alrededor de una mesa de ensueño, como en la película, cubierta de lino blanco, con flores, una vajilla chapada en oro y cristalería fina. La cena cuenta con siete platos únicos, diseñados por el chef ejecutivo Andrew Sutton y el chef de Justin Monson y se adapta a la temática de cada evento que se celebra. La experiencia acaba con un postre en el balcón privado con vistas al parque. Sin duda, Disney nos brinda de nuevo su magia, pero ésta vez, a través del paladar.

LOS PAISES QUE MAS VINO BEBEN

Según la Oxford Wine Companion – la enciclopedia vitícola de referencia – la ingesta de vino cayó en picado a finales de la década de los 90, pasando de 285 millones de hectolitros a 225 millones en apenas 25 años. Una recuperación posterior elevó el consumo a 255 millones en 2007 aunque, debido a la crisis financiera y al cambio de hábitos sociales –a favor de la cerveza y los refrescos–, volvió a descender hasta los 240 millones de hl actuales. A nivel mundial se bebe la misma cantidad de vino que hace 10 años pero algunos países con tradición vitivinícola arraigada han sido reemplazados por otros no productores o de nueva formación. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino, solo 10 países acaparan alrededor de dos terceras partes del consumo mundial. Encabezan este ranking Estados Unidos y Francia, con la friolera de 13,03% y 11,29% del consumo global; siguen Italia, Alemania, China, Reino Unido, Argentina, España, Rusia y Australia. Es significativamente preocupante el bajo consumo en nuestro país –10 millones de hl– teniendo en cuenta que es el país con mayor superficie de viñedo y el tercer productor mundial. Otra forma de calcularlo es mediante el consumo per cápita y aquí encontramos un dato curioso: la lista la lidera, y de largo, el Estado de la Ciudad del Vaticano. ¿A qué se debe que este minúsculo país tenga un consumo tan alto? Se puede pensar que el oficio de la misa implica el uso del vino... pero ¡no! La causa es más racional que mística: es el Estado independiente con mayor densidad de población, unos 1.800 hab/km. Facilita su posicionamiento en la clasificación que el tipo de consumidor encaje con el perfil por género, edad, estado civil y situación económica y, además, que la tienda que provee a sus habitantes –Spaccio Dell´Annona– está exenta prácticamente de tasas. Curiosamente, es también el país con el índice de criminalidad más alto, el olimpo de los carteristas con 1,5 delitos por ciudadano.

¿Cuántas calorías tiene una copa de vino? ¿Cuánto engorda?

Para poder calcular las calorías exactas en un vino debemos conocer primero el grado alcohólico del mismo ya que a más alcohol más calorías. Los espumosos como los brut nature –sin adición de azúcar– y los vinos blancos suelen ser menos alcohólicos y por tanto tienen menor aporte energético.No obstante, según Beverley Blanning, Master of Wine, un vino blanco dulce natural –con azúcar y un grado alcohólico menor– puede tener menos calorías que un vino blanco seco, ya que el azúcar residual de la propia uva es una fuente de menor valor energético que el alcohol. Para mayor precisión podemos aplicar esta fórmula: alcohol (%) x 0,8 (la densidad media del alcohol, gramos por mililitro) x 7 (las calorías que contiene cada gramo de alcohol) x volumen (ml) / 100 (la medida en mililitros para la que está diseñada la fórmula):

alcohol (%) x 0,8 x 7 x volumen (ml) / 100

Aplicando este cálculo comprobamos que 125 ml de vino – lo que equivale a una copa estándar – con un grado alcohólico de 13,5% contiene unas 94,5 calorías.No existe una ley que obligue a marcar el valor nutricional en las etiquetas de las bebidas alcohólicas, pero el debate permanece abierto en algunos países como Estados Unidos y da que hablar en el Parlamento Europeo.

¿Se puede elaborar un vino blanco con uvas tintas?

Sí, se puede. De hecho es una práctica muy extendida en la elaboración de champagne y otros espumosos. Se emplean uvas tintas como la Pinot Noir y la Pinot Meunier para elaborar vinos blancos –conocidos como Blanc de Noirs–. Este tipo de vinos deben ser elaborados con aquellas variedades que tengan una piel más fina y sean menos coloreadas. La mayoría de las variedades tintas poseen mucho color gracias a un pigmento que se encuentra en la piel, el antociano, por lo que no sirven para tal vino. Para elaborar vinos blancos de uvas tintas hay que manipular con especial tacto la uva y utilizarla como si de una blanca se tratase, evitando el contacto del mosto con las pieles. Uno de mis vinos fetiche es precisamente un «Blanc de Noirs» de Bodegas A Tapada, el Guitian Merenzao, aunque desafortunadamente ya no lo elaboran.

¿Ha sido 2016 un buen año para el vino?

Resulta difícil saberlo ya que los vinos todavía se encuentran en plena elaboración pero, gracias al trabajo del «Observatorio Español del Mercado del Vino», podemos hacernos una idea de cómo se presenta el año. Rafael del Rey, su director general, comenta que ha sido una de las añadas más confusas que recuerda, que se han roto las predicciones de los expertos en viticultura.En agosto, debido principalmente a la severa sequía, las previsiones de producción eran desalentadoras, aunque finalmente, y tras un septiembre más favorable, la cantidad de vino producida en España fue relativamente alta, llegando a los 43-44 millones de hl. Las zonas más generosas fueron La Rioja y Castilla y León. Un clima tan seco ha evitado la proliferación de ataques fúngicos que provocan la podredumbre, por lo que se podría asegurar que ha sido una añada tremendamente sana, llegando a la bodega una vendimia en un estado fitosanitario excepcional.En contraposición, cabe esperar, que el exceso de calor haya llevado a la uva a una maduración demasiado rápida y, en consecuencia, los vinos resultantes tengan un cierto desequilibrio. Esta inestabilidad o bajada de producción es más pronunciada en la zona centro-sur, ya que su vendimia es más temprana. Las regiones de vendimias tardías, principalmente centro/norte, han sido algo más abundantes y equilibradas. Generalizar es injusto; los viticultores que hayan trabajado bien y hayan aplicado técnicas de cultivo convenientes habrán obtenido una uva de gran calidad.

El vino es un reflejo de las personas

Para Josep Roca “la gastronomía es algo más grande que un restaurante”. El mayor de los tres hermanos Roca considera que desde El Celler tienen un compromiso con la sociedad porque ahora mismo gozan de una gran atención y se les escucha. En línea con esa inquietud divulgadora, el sommelier se ha unido a la psicóloga Imma Puig para publicar Tras las viñas: un viaje al alma de los vino (Editorias Debate), un libro que homenajea a una docena de bodegueros de todo el mundo —La Rioja, Georgia, Napa (en California) o Argentina— seleccionados por su buen hacer vitivinícola. La idea de este trabajo surgió a raíz de una pregunta que Puig le realizó a Roca: “¿Se parecen los vinos a las personas que los elaboran?”. La respuesta fue tajante: “Sí. El vino es un reflejo de las personas que están detrás de él”, cuenta Roca, “por lo que en ellos se pueden encontrar matices de la personalidad del autor”. Puig, que ejerce de coacher del equipo de Can Roca —colabora con la gestión emocional del día a día del restaurante, el segundo mejor del mundo, según la revista Restaurant—, le pidió más información sobre el tema. “No hay libros así. Sobre vinos hay muchos pero de las personas que los hacen, no”, contestó tajante Roca. Tras pensarlo un poco, Puig le hizo una propuesta: “Lo podemos escribir nosotros”. Así, el sommelier y la psicóloga unieron fuerzas, plantearon una ruta por todo el globo e hicieron la maleta con el objetivo de recorrer una docena de las bodegas más interesantes del mundo con la finalidad de conocer a los bodegueros. “Josep conoce bien a los productores así como sus vinos. Visitándolos pudimos identificar mejor ese vínculo”, dice Puig. Para encontrar ese alma detrás de cada caldo, elaboraron una serie de preguntas —una especie de Cuestionario de Proust con cuestiones muy similares— que fueron repitiendo en cada bodega a la que acudieron. El resultado: “Doce personalidades muy fuertes, que, desde sus lugares y su vivencia del vino, muestran mensajes diferentes”, resume Roca. Y Puig añade: “Como en casi todas las profesiones con algún vínculo creativo, es muy difícil no transmitir algo a la hora de hacer vino”.

ELMEJOR VINO EN LOS CIELOS

Disfrutar de una refrescante copa de champán de Dom Pérignon o de un intenso tinto Premier Grand Cru Classé de Château Figeac es posible en un vuelo de la aerolínea Emirates. Y todo gracias a los 500 millones de dólares que ha invertido la compañía en su bodega. Fue hace dos años cuando esta aerolínea con sede en Dubai inició su programa de vinos. Los comienzos fueron complejos e incluso los vinicultores franceses más tradicionales no confiaban en que su mimado caldo pudiera mantener su esencia a 30.000 pies de altura. Sin embargo, en la actualidad Emirates posee una de las mejores listas de vinos en el cielo. Joost Heymeijer, vicepresidente senior que dirige el servicio de catering en línea de Emirates, dice que los clientes tienen a su disposición alrededor de 70 diferentes tipos de vinos.El arma secreta de la compañía es un grupo indeterminado de almacenes que posee en Borgoña, Francia. Muchos de los vinos servidos en un vuelo de Emirates fueron comprados hace años, y se almacenan hasta que estén listos para servir. Se trata de un lugar moderno, controlado por la temperatura y privado de luz, que almacena 3,75 millones de botellas de vino en su embalaje original.

 Tim Clark, el presidente de Emirates, quería que su lista de vinos fuera elemento de distinción. Así que la aerolínea tomó la decisión de asociarse con MMI y comprar lo más directamente posible a los comerciantes y viñedos, y en cantidades más pequeñas. Para degustar esta exclusiva bodega, la aerolínea dispone de copas de champán más grandes en lugar de la flauta tradicional, también para los blancos y tintos. Además, los vinos no se sirven de una botella sino que se decantan en una jarra personal. Además, Heymeijer sostuvo que la aerolínea está trabajando constantemente desde una perspectiva de ingeniería para proporcionar una mejor humedad y presión de aire en sus cabinas.

CUANTO AGUANTA UN VINO ABIERTO

Es común que muchas personas decidan tomar una copa de vino cada noche. Ante las obligaciones del día siguiente, también es probable que la botella no se termine y se guarde para otro día. ¿Existe algún problema con eso? No, aunque el vino y el oxígeno sí tienen un serio inconveniente: no se llevan para nada bien.

Las pequeñas cantidades de oxígeno durante el proceso de envejecimiento ayuda directamente a que un vino encuentre su mejor sabor. Pero el exceso de oxígeno lleva a esta noble bebida a evolucionar hacia lo peor, hasta donde el gusto comienza a desvanecerse.

 "Hay que tener en cuenta que el oxígeno es el peor enemigo del vino. Una vez abierto, siempre la mejor opción será tomarlo. Pero sino, hay alternativas para estirar su vida útil sin que pierda tantos atributos", explicó a Infobae el sommelier Fabricio Portelli.

"En la elaboración de los tintos participan los hollejos (pieles de la uva) y de allí los tintos extraen un montón más de componentes naturales que los blancos. Y esto les da mayor estructura, color y longevidad. Por consiguiente son más fuertes y resisten más tiempo una vez descorchados.

Y como regla, los mejores vinos, tintos o blancos, siempre van a aguantar más que los comunes, porque tienen más cuerpo y su elaboración es más cuidada", agregó el experto en vinos. Sucede que el vino es un líquido con varios componentes naturales (agua, alcohol, ácidos y otros nutrientes) en equilibrio. El oxígeno llega para romper ese equilibrio, entonces los aromas ya no serán los mismos y las sensaciones del vino tampoco, sobre todo las texturas, ya que los taninos en los tintos (lo que les da estructura y firmeza) se oxidan rápido.

TENDENCIAS 2017; Preocupación por el desperdicio alimentario y crecen los mercados artesanales

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los desechos per cápita son de entre 95 a 115 kilogramos anuales en Europa y América del Norte, mientras que en la África Subsahariana y la Asia del sur, esta cifra se reduce hasta los 6 o 11 kilogramos por año. Pero cada vez surgen más iniciativas, por parte tanto de los restaurantes como en casa, para combatir esta gran pérdida. Esta, sin duda, seguirá siendo otra de las grandes batallas del 2017. Parece que la gente le ha perdido el miedo a los fermentados y, ahora cada vez más, quiere atreverse a prepararlos también en casa”Cada vez confiamos menos en las grande superficies y nos inclinamos más por comprar directamente al productor. De ahí, que los mercados artesanales se impongan con fuerza en las grandes ciudades. Movimientos como Slow Food han trabajado duro en 2016 para que así sea. En Barcelona, por ejemplo, ya está abierto al público el Mercat de la Terra, donde el vino es una de las estrella y con periodicidad semanal.

TENDENCIAS 2017 COMIDA Y VINOS A DOMICILIO

Todo en un clic, y via celular, esa es la máxima de las tiendas  y  restaurantes que reparten sus platos  y botellas  también a domicilio. La idea es ponérselo cada vez más fácil a los consumidores. De ahí que, si hay que poner a volar una pizza por los aires para que llegue más rápido, ¿por qué no utilizar un drone? Domino’s y Vino up ya ha realizado su primera entrega de pedido utilizando esta tecnología, y al parecer no es la única compañía que apuesta por ponerla en práctica. Los robots son la otra alternativa, en 2016 han entrado en contacto con más de 1,7 millones de personas en 16 países y 56 ciudades, recorriendo más de 10.000 millas.

TENDENCIAS 2017 Nuevos vinos y ‘Flexitariano’s versus vegetarianos y carnívoros

En 2017 acabará la guerra entre vegetarianos y carnívoros, porque la macro tendencia que se impone es el ‘flexitarianismo’, es decir, lo que toda la vida se ha llamado ser “omnívoro”, pero vigilando un poquito con el consumo de carne. Un flexitariano sólo puede comerla los fines de semana, cuando coma o cene en un restaurante o después de las seis de la tarde. Pero, en resumidas cuentas, esta tendencia es una vuelta a los orígenes: en el pasado el ser humano sólo tomaba carne después de salir a cazar.

Esto llevará a la mesa una lluvia de nuevos vinos pues las alternativas se abren mas para el maridaje. Recuerde que en el mundo la clave esta en ser infiel a tus vinos para descubrir nuevos mediterraneos

TENDENCIAS 2017 Alta tecnología al servicio de los cócteles

Primero fue la cocina molecular, y ahora, son los mixólogos los que cada vez se preocupan más por poner la alta tecnología al servicio de los cócteles. En Nueva York, por ejemplo, cuna de este movimiento, chefs de vanguardia como Nick Bennet o Dave Arnold  están investigando para mejor la maquinaria. “Se están fabricando máquinas de bajo coste que funcionan como lujosas cocinas de presión”, explicaba Dave Arnold, quien acaba de lanzar Spinzall, una centrifugadora diseñada específicamente para ser usada en el bar. La idea es intensificar el sabor de las bebidas, incluso a la hora de preparar el clásico daiquiri. Una de las tendencias es la incorporación del vino a lo cocktails. Un ejemplo es el cóctel que alcanza su punto óptimo de equilibrio con la variedad noble Cabernet Sauvignon y sus aromas a grosella y cassis. Un Cabernet joven y suave, para no enmascarar el resto de sabores. 

TENDENCIAS 2017 Locura por los fermentados Y VINOS ECOLOGICOS

Nattō, un alimento japonés a base de soja fermentada. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros.Kombucha, kimchi, chucrut... parece que la gente ha perdido el miedo a los fermentados y, ahora cada vez más, quiere atreverse a prepararlos también en casaLo cierto es que esta ancestral técnica de conservación gana adeptos sin parar. También los grandes chefs continuan (y, en este 2017, continuarán) con el trabajo, tratando de innovar para perfeccionar aún más las técnicas. Sobre todo los nórdicos, como René Redzepi de Noma, quien ha creado un banco de investigación único sobre el tema, o Bo Bech de Relæ. Todo ello maridado con vinos ecologicos

UN BRINDIS PARA TODOS NUESTROS LECTORES FELIZ 2017

Terminamos el año en catabuenvino con un brindis deseandoles un buen 2017. Pero Qué es el BRINDIS?

El brindis es el momento de una celebración en el que los invitados levantan y entrechocan las copas para manifestar buenos deseos. También se llama brindis a la acción misma de brindar y a las palabras que se dicen en dicho momento, generalmente expresión de buenos deseos o felicitaciones. Tras el acto es costumbre beber la bebida que contiene la copa. El término procede de la frase alemana bring dir’s, que significa «te lo ofrezco» y que solía pronunciarse al brindar. Se piensa que el acto de brindar se originó en el siglo IV a. C., pero se realizaba por una razón bien distinta a la actual. En la antigua Roma para asesinar a alguien era usual que se envenenaran las copas, por lo que los anfitriones como símbolo de confianza chocaban fuertemente las copas con sus invitados, lo que producía que el líquido de una copa pasara a la otra. De este modo quedaba claro que no había habido ningún tipo de envenenamiento pues los dos que hacían el brindis bebían lo mismo. Otra teoría afirma que en la antigua Roma se decía que del vino disfrutan todos los sentidos menos el oído. Con el chocar de las copas este sentido también participaba del gozo de la bebida. La obra International Handbook on Alcohol and Culture, editada en 1995, comenta sobre el brindis. El acto del brindis se divide en tres partes. El brindis verbal, el acuerdo y el trago simbólico. En la parte verbal una persona indica una razón para el brindis. Esta puede ser tan simple como “¡Salud!” o “¡Por los aquí presentes!” o tan compleja como una anécdota seguida de una declaración de buena voluntad (por ejemplo: “deseo que vuestra unión dure para siempre”). Todos los presentes ratifican lo dicho levantando sus copas en el aire, lo cual a menudo se acompaña de sonoros gritos o murmullos de aprobación, ya sea repitiendo las palabras del brindis (“¡Salud!”) o confirmando el sentimiento en términos como “¡Por los novios!” o similar, a lo cual sigue el choque de los vasos o copas con el del resto de las personas a su alcance. El trago es una forma de confirmar el deseo y no importa si es un pequeño sorbo o un gran trago. Un caso de brindis en el que falta el elemento del acuerdo es el “Memory Inmortal” que se suele realizar el Trafalgar Day (Día de Trafalgar) en la cena de la Marina Real Británica a bordo del HMS Victory en memoria del Almirante Nelson en el que la bebida se toma en total silencio. El brindis se debe realizar con algún tipo de bebidas alcohólicas normalmente champán para ocasiones especiales. A menudo se mezclan bebidas entre los participantes, por ejemplo cuando hay gente que bebe sidra en lugar de champán.

TRAGOS DE LUJO 4

Entre los clientes de este espumoso, que marida a la perfección con cualquier tipo de marisco, ostra, bogavante, cigala, pescados... pero también con carnes -«se acabó lo de distinguir entre blancos y tintos; los productos de calidad van con todo», apunta Suárez- están los jugadores del Real Madrid y Atlético de Madrid, Amaia Salamanca, José Mercé, Óscar Higares... Y también extranjeros. El ex boxeador Floyd Mayweather encargó para una de sus fiestas botellas de una edición limitada de Vin Doré por valor de 1.800.000 euros.El futuro de esta compañía pasa por conquistar el mercado español e invertir esta tendencia de consumo de champán o cava reservado a ocasiones especiales, así como buscar un buen posicionamiento en las economías china, india y rusa y seguir innovando en la producción de productos. Ya están trabajando en unas uvas en almíbar de stevia -al no llevar azúcar son aptas para diabéticos- también bañadas en oro. Además del Brut Imperial, su producto estrella y que comercializan en cuatro tamaños -normal (0,75 litros), magnum (1,5 l), jeroboam (3 l) y matusalem (6 l)-, también ofertan otro espumoso, vino blanco, rosé, ginebra, aceite y agua. Todos con polvo de oro de 24 quilates en su interior.

"Quien obra se puede confundir; quien no obra ya está confundido". Una frase que resume la filosofía de Diego Suárez Liceras, fundador y presidente de Vin Doré. Dentro de ella, la innovación juega un papel esencial para el crecimiento de la empresa. Por ello, desde el nacimiento de la compañía han invertido cerca de 1,5 millones de euros en desarrollo de producto, tecnología y creación de patentes. Sólo así han conseguido que el polvo de oro que caracteriza sus bebidas no las contamine. El merchandising también juega un papel importante: las cajas incluyen una luz que, al abrirlas, incide sobre el polvo de oro provocando destellos dorados.

TRAGOS DE LUJO 3

Han patentado un polvo de oro comestible de 24 quilates más fino que el tradicional. J. M.

"A continuación tiene lugar la fase de punta", explica Ortega. En ella se va girando poco a poco la botella, hasta colocarla boca abajo, en un proceso que dura 10 días. De esta forma el sedimento pasa a la boca de la botella. La última fase es la de degüello. Consiste en congelar la parte superior de la botella, donde está concentrado el sedimento, y así separarlo del resto de líquido. La parte de volumen perdida se recupera con el llamado licor de expedición, formado por chardonnay de calidad superior y -por fin- el famoso y único polvo de oro de 24 quilates. "Hemos patentado uno especial, más fino que el oro comestible tradicional, y que aguanta hasta ocho minutos flotando en la botella y un tiempo indefinido en la copa, sin alterar sus condiciones organolépticas". Precisamente para disfrutar del espectáculo visual que supone ver el oro en suspensión, su Brut Imperial se comercializa en botellas transparentes (frente a las verde opaco en las que suele ir esta bebida). Después llegarán el encorchado; la colocación del morrión (la jaula de alambre que protege el corcho); la etiqueta; el control de calidad; y finalmente el embalado. Todo ello realizado de manera artesanal.MercadoProducen cerca de 40.000 botellas al año, con precios entre 200 euros a los 1.800 de una edición limitada. El 90% se vende en el extranjero, en los cinco continentes. Desde Australia, Malasia, Singapur, Guinea, pasando por Italia, Francia, Alemania a Estados Unidos, siendo éste último su mercado más importante. Para Suárez, la explicación de que sólo el 10% de las ventas se concentren en el mercado nacional es debido a que, en España, no hay cultura de beber champán. "Salvo en verano, en la costa, y en los tradicionales brindis de Navidad. La crisis de los últimos años tampoco ha ayudado Por eso, los ciudadanos deciden comprar productos que le son conocidos y también más asequibles", apunta.